‘데시 푸드(Desi Food)’는 인도와 그 주변 지역인 파키스탄, 방글라데시의 전통적인 음식을 가리키는 용어입니다. ‘Desi’는 힌디어로 ‘국가’ 또는 ‘지역’을 의미하며, 음식이나 식사가 붙으면 인도 서브컨티넨트 지역의 음식을 포괄하는 표현이 됩니다. 또한 ‘Desi 스타일’이라는 말은 인도, 파키스탄, 방글라데시 지역의 문화, 패션, 음악 등을 아우르는 의미로도 사용됩니다.
이 표현은 인도 내부에서보다 해외에 거주하는 인도계 이민자들이 자신들의 커뮤니티에서 주로 사용하는 용어입니다. 외국인들도 인도계 이민자들을 지칭할 때 ‘데시’라는 표현을 종종 사용합니다. 데시가 중요한 이유는 외국에 알려진 인도 지역 음식의 소개가 대부분 이들 이민자들을 통해 이루어졌기 때문입니다.
데시 음식은 다양한 향신료, 곡물, 과일, 채소를 사용하며 육류는 비교적 단순하게 활용됩니다. 지역에 따라 특성이 달라지며, 크게 북인도 음식과 남인도 음식으로 나뉩니다.
북인도 음식은 이란과 아프가니스탄 음식 문화의 영향을 강하게 받았습니다. 풍미를 강조하는 요리 스타일로, 다양한 향신료와 유제품을 활용하는 것이 특징입니다.
남인도 음식은 쌀을 기반으로 한 요리가 주를 이루며, 코코넛을 활용한 요리가 많습니다. 더 매운 맛으로 유명하며, 동남아시아 음식 문화에도 영향을 미쳤습니다.
북인도와 남인도 외에도 동인도(벵골) 요리는 독특한 개성을 자랑하며, 서인도 요리도 지역 특색이 있습니다. 아삼주를 중심으로 한 인도 북동부 음식은 외부와의 교류가 적어 독특한 스타일을 유지하고 있습니다. 최근에는 인도 정부가 경제력을 집중시키는 구자라트주를 중심으로 새로운 음식 문화가 형성되고 있습니다. 하지만 일반적으로 인도 음식이라고 하면 코코넛을 베이스로 한 남인도 음식과 가람 마살라를 베이스로 한 북인도 음식을 떠올리는 경우가 많습니다.
도사는 쌀과 렌틸콩 반죽을 발효시켜 뜨거운 철판 위에 얇게 펴 굽는 남인도의 대표 음식입니다. 바삭한 식감이 특징이며, 동남아시아를 비롯한 주변 국가들에도 영향을 미쳤습니다. 영어로는 크레이프나 팬케이크로 번역되기도 하지만, 정식 명칭인 ‘도사’를 사용하는 것이 적절합니다. 속재료는 주로 감자를 베이스로 하며, 겨자씨, 커리 잎, 강황가루 등을 섞어 풍미를 더합니다.
북인도 요리의 대표격인 버터치킨은 톡 쏘는 크리미한 맛이 특징입니다. 요구르트에 양념을 해 닭고기를 재운 후, 버터와 크림이 들어간 토마토 소스에 끓여 만듭니다. 난이나 밥과 함께 곁들여 먹으며, 한국에서도 ‘치킨 티카 마살라’라는 이름으로 잘 알려져 있습니다.
비리야니는 페르시아의 영향을 받은 쌀 요리로, ‘볶다’라는 뜻의 페르시아어 ‘베르얀’에서 유래되었습니다. 인도 특유의 바스마티 쌀을 사용하며, 닭고기나 양고기를 주로 넣습니다. 다양한 재료와 조리법으로 인해 비리야니의 종류는 무척 많습니다. 특히 대용량(50인분 이상)으로 조리해야 제맛이 나는 음식으로, 파키스탄이나 아프가니스탄에서 더 깊은 맛을 경험할 수 있습니다. 이는 비리야니가 이슬람 문화권에서 탄생한 음식이기 때문입니다.
‘짯’은 힌디어로 ‘핥다’는 의미로, 인도 길거리 음식의 통칭입니다. 인도뿐 아니라 파키스탄, 방글라데시, 네팔에서도 같은 의미로 사용됩니다. 대표적으로 우타르 프라데시 주 럭노우의 로얄 카페에서 맛볼 수 있는 바스켓짯은 ‘푸리(뿌리)’라는 간식으로, 단맛, 신맛, 매운맛, 바삭함이 조화를 이루는 음식입니다.
남인도의 대표 음식 도사를 집에서도 쉽게 만들어볼 수 있습니다. 아래는 간단한 도사 레시피입니다.
[북두문학의 '맛길따라']에서 남아시아의 음식 문화가 이어집니다.